Bánh sao chằng (Ảnh minh họa: Internet)

Cao chằng là loại bánh được làm bằng bột gạo, chủ yếu được người Tày, Nùng làm trong những ngày nông nhàn giữa vụ mùa. Bánh được đổ trong khay và cắt thành từng miếng hình chữ nhật. Dưới vết cắt của con dao mỏng, sắc sẽ hiện ra màu bánh trắng ngần, tinh khiết, mịn màng như thạch.

Để làm được mẻ bánh cao chằng có độ đàn hồi, dẻo và dai thì nguyên liệu quan trọng nhất là gạo. Gạo để làm bánh phải chuẩn bị sẵn từ trước, đó là loại gạo tẻ hạt đã già, mẩy, trắng, thơm. Sau khi chọn được loại gạo tốt, người ta đem gạo ngâm qua đêm với nước ấm cho hạt gạo ngậm nước, vo đãi sạch rồi đem xay trong cối đá thành bột nước sền sệt (ngày nay, nhiều người chuyển sang dùng máy xát).

Bánh cao chằng đòi hỏi kỹ thuật khéo léo bởi nếu pha chế không đúng hoặc không chuẩn, bánh sau khi đem hấp sẽ bị bở, nát, không thành hình. Người làm sẽ để riêng một chút bột sống, số bột còn lại được pha thêm nước lã cho loãng ra rồi mang đun sôi, quấy cho tới khi bột gần chín thì bắc ra. Mang phần bột gần chín này hòa với phần bột sống để riêng trước đó thành thứ bột nửa sống nửa chín, đặc sánh. Trong khoảng thời gian khuấy bột, có thể nêm thêm một chút muối, mì chính cho bột bánh có vị ngon.

Phần nhân bánh cao chằng làm từ thịt lợn vai băm nhỏ, ướp gia vị vừa ăn. Hành củ xắt nhuyễn, phi thơm rồi cho thịt vào xào cùng. Xào cho đến khi thịt săn lại, thơm nức mùi hành mỡ thì tắt bếp.

Bánh sao chằng (Ảnh minh họa: Internet)

Bánh cao chằng phải hấp làm ba lần. Khuôn hấp bánh là chiếc khay nhôm sâu lòng, to bằng cái mâm nhỏ. Đổ vào khuôn một lớp bột dày chừng đốt ngón tay, đem hấp cách thủy, được khoảng mười phút bánh chín, lại múc bột đổ thêm vào khay một lớp nữa rồi hấp tiếp. Bánh vừa chín tới thì thêm vào lớp bột thứ ba, mỏng hơn, lại hấp cho đến chín. Lớp bột này vừa là nhân bánh vừa là áo bánh, trên mặt rắc thêm ít thịt băm với lạc rang giã, hành lá thái nhỏ. Phải hấp bánh thành từng lớp như vậy vì bánh khá dày, hấp một lần sẽ không chín đều. Bánh có ba lớp nhưng kết dính với nhau thành một khối nên bánh được gọi là cao chằng - bánh có nhiều tầng, lớp. 

Bánh trong khay được cắt thành từng miếng hình chữ nhật, có thể chấm bánh với xì dầu; nước mắm pha giấm thanh dầm tỏi, ớt; tương ớt; nước tương... Nhưng cách ăn bánh cao chằng phổ biến nhất là dùng với nước hầm xương. Nước canh nóng hôi hổi, trong veo, rắc chút hành hoa, mùi tàu thái nhỏ làm bánh thêm đậm đà hương vị. Miếng bánh mềm, vừa dẻo vừa dai, có vị bùi của bột gạo lẫn nhân thịt băm, thơm ngậy mùi hành mỡ. 

Những buổi chiều se lạnh, thưởng thức món bánh cao chằng mềm thơm, nóng hổi được bày bán tại những phiên chợ sẽ là ấn tượng khó quên với bất kỳ du khách đi tới Cao Bằng.

Khánh Trang