Cá để kho được nuôi ở trong hồ  trong 2-3 năm và nặng ít nhất 3,5 kg. Đặc biệt, chọn phần thân và đuôi để kho vì pần này nhiều thịt, ít xương. Cá sau khi làm sạch được ướp với mắm cua, riềng, gừng và hành khô rồi cho vào chảo rang cho thấm gia vị.

Sau đó nấu nồi đất trong khoảng 15-16 giờ cho đến khi cạn nước. Trong quá trình kho luôn phải có người canh lửa, nêm nếm gia vị để cá ngon nhất.

Để có một niêu cá ngon cũng cần phải có một tiêu chuẩn nhất định là khi cá hoàn thành, cá sẽ chuyển sang màu vàng sẫm, thịt cứng, xương mềm, thịt ba chỉ tan trong miệng. Khi thưởng thức cá sẽ cảm nhận được vị ngọt của cá và mùi thơm của các loại gia vị.